В настоящее время есть масса способов копчения продуктов. Хотелось бы рассмотреть один из них - копчение древесными гранулами. Этот способ довольно хорошо расписан на американских ресурсах, но у нас в России гранулами ни кто не коптит.
Решил исправить эту ситуацию и сделать гранулы из доступных материалов. Сначала пробовал делать из ивы, но получалось плохо, поскольку продукт покрывался белым налетом. Потом попробовал ольхой и при испытаниях получился достаточно неплохой продукт. Испытания проводили на одном заводе по производству коптильного оборудования в Калужской области. При испытаниях присутствовали технологи коптильного производства и дегустаторы. Сравнивали результаты копчения ольховой щепой и гранулами из ольхи. Из результатов выявили следующие преимущества гранул:
- дым более сухой и влага не осаждалась на продукте и стенках камеры;
- дым содержит меньше смол, а соответственно меньше содержит канцерогенов;
- меньше расход гранул на единицу продукта.
Хотелось бы еще добавить, что при использовании гранул еще и электричество экономится, поскольку гранулы нужно поджигать только в самом начале процесса, далее они сами тлеют без посторонней помощи, нужно только правильно доступ воздуха выставить. Но при испытаниях это не выявилось,поскольку использовали стандартное оборудование приспособленное для щепы.

Теперь немного подробней о самой технологии копчения. Здесь все просто. Делаем лоток-лабиринт из перфорированного металла с перегородками. Примерно такой.

Гранулы поджигаются с одной стороны лабиринта и устанавливаются в коптильню. Далее они тлеют в течение 7-8 часов.

Коптильня может быть любой конструкции. В маленькой по объему коптильне будет получаться продукт горячего копчения, в большой - холодного.
У меня коптильня сделана из 200 литровой бочки. Первоначально она делалась для копчения патроном, набитым опилками. Взял обычную бочку из под масла, которую можно купить в любом автосервисе, меняющим масла за 300 руб. Вырезал квадратное отверстие в крышке, тщательно промыл внутренность бочки с Фейри. Сбоку прорезал отверстие и приварил кусок трубы с резьбой для патрона. Далее сделал окантовку загрузочного отверстия с уплотнителем из алюминиевого уголка. Во внутренних сторонах уголка просверлил отверстия для крепления жердочек для вывешивания продуктов. Отверстие закрывается деревянной крышкой , подбитой войлоком, чтобы не выходил лишний дым.

А вот и сам процесс копчения гранулами.